肠衣失去营养价值的原因
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肠衣失去营养价值的原因

浏览数量: 38     作者: 本站编辑     发布时间: 2020-05-26      来源: 本站

       肠衣失去营养价值可能由以下四种原因造成:

       1、氧气进入造成氧化褐变

  这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅,变白,而后逐步地变成灰褐色。将香肠横向切开可以看到一个氧化圈,时间越长,氧化圈越深。

  

       2、细菌繁殖造成肉品腐败

  在肠衣的保护作用下,香肠外界的细菌是不会进入香肠内部的。这里所说的细菌是指香肠原料肉中的细菌,在灌装后采用的80-90℃的巴氏杀菌法处理是不能将其全部杀死的。这种杀菌工艺只能杀死大部分的致病菌,而无法杀死耐热性好的芽孢杆菌等。这部分细菌在0-4℃的条件下繁殖速度较慢,但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长,它会使香肠腐败变质。从而失去食用价值。

  

       3、水份丢失

  香肠中的水份丢失,使香肠失去弹性,香肠的鲜度下降,口感变差,这就要求肠衣有非常好的阻水性。

  

       4、香味丢失

  香肠的香味丢失,失去香肠的香气,要求肠衣有非常好的阻气性。


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